Wie sieht es in einer Profi-Hotelküche aus?

Slowakischer Küchenchef Tomáš Chilý erklärt das System der Arbeit, aber auch viele interessante Fakten aus der Welt der Küche des globalen Netzwerks

Tomáš Chilý aus Krásno nad Kysucou arbeitet als Küchenchef in einer Hotelkette Kempinski. Derzeit arbeitet er in China als Küchenchef de Cuisine, wo er für 75 Mitarbeiter im Hotel verantwortlich ist und sechs Restaurants, zuvor sammelte er auch Erfahrungen in Bahrain oder Katar.

Trotz der Tatsache, dass er ein Profi ist Küchen auf der ganzen Welt eine ähnliche Struktur haben, musste der slowakische Chefkoch "Etwas anderes gilt für Menschen von den Philippinen, etwas anderes für Inder. Es gibt immer aber die Mehrheit der Mitarbeiter sind Einheimische, und als Ausländer muss man sich finden Sie sich zurecht", sagt er. "Die Einzelheiten sind zum Beispiel in der Religion, die sich auch auf das Funktionieren und die des Hotels. Am deutlichsten ist dies wahrscheinlich in den arabischen Ländern. Alles in mit Alkohol gekocht wird, muss ein besonderes Etikett tragen. Während des Ramadan ist die Küche auf den Kopf gestellt, ganz zu schweigen von den Kollegen dort". Erinnert an das Handeln in der arabischen Welt. "China, auf der anderen Seite spezifisch, da die Chinesen mehr oder weniger auf Bestellung arbeiten. Und selbst in Bezug auf den Kochstil oder die Zutaten", verrät er. Das Gegenteil war der Fall, Standard in jeder professionellen Küche, in der er gearbeitet hat? "Es muss überall Disziplin herrschen. Der Chef ist derjenige, der ist immer richtig und natürlich Teamarbeit", fügte er hinzu.

Lesen Sie, was ein Arbeits die Tätigkeitsbeschreibung für jede Position in einer professionellen Hotelküche und mit Notizen eines erfahrenen und weitgereisten Kochs:

Auszubildende (auf Slowakisch, Studenten oder Zeitarbeiter)

Vor allem Studenten, deren Aufgabe ist niedere Arbeit

Kommis 3,2,1

Kommis 3 ist ein Koch, der steht meist zum ersten Mal in der Küche. Wenn er oder sie Fortschritte macht, hilft er oder sie bei der Positionierung ältere Kollegen in der Sektion, die sich auf die Vorbereitung konzentrieren. "Meiner Erfahrung nach entscheidet sich hier, ob man das Ganze durchziehen will Leben oder seine Meinung ändern. Diese Position ist für die meisten schmutzigen Aufgaben zuständig wie das Putzen von Gemüse, die Küche und solche Sachen", sagt der Küchenchef.

Demi Chef de Partie

Ein Küchenchef, der Verantwortlich für einen zugewiesenen Bereich in der Sektion. Er/sie kann grundlegende Vorbereitungsarbeiten durchführen für (z. B. kann er/sie für die Zubereitung von Beilagen zuständig sein). "Menschen in diesen Positionen müssen wirklich verantwortungsbewusst und geduldig. In Zukunft wird dies oft wird sich auszahlen", erklärt Tomas Chilý.

Chef de Partie

Der Chefkoch, der für die für einen ganzen Bereich, z. B. für Vorspeisen oder Beilagen. Es ist bereits eine Vorbereitung für beim Übergang in eine Führungsposition muss er den ersten "Papierkram" erledigen und seine jüngeren Kollegen anleiten. Hier entscheidet, ob eine Person das Zeug dazu hat, in die Führungsetage aufzusteigen oder bleibt für eine sehr lange Zeit in dieser Position", verrät er.

Junior Sous Chef

Dies ist die erste Führungsposition Position, die für einen größeren Teil der Küche zuständig ist. Sie ist die leitende Person in der Schicht, Mitwirkung bei der Erstellung neuer Menüs und bei Abwesenheit des Küchenchefs ist für das Restaurant zuständig. "Zu diesem In dieser Position fühlt man sich, als ob man zwischen zwei Mühlsteinen steht. Von einem auf der einen Seite stehen die Menschen, für die Sie verantwortlich sind, und auf der anderen Seite die Anforderungen des Managements des Hotels oder Restaurants."

Sous Chef

Eine Führungsposition, die erfordert Organisationstalent und ausgezeichnete kulinarische Fähigkeiten. Sie ist Er entwirft neue Menüs und ist für den Betrieb der Küche verantwortlich. "Hier muss man sich schon an den bekannten Mit gutem Beispiel vorangehen, das heißt, mit gutem Beispiel vorangehen", fügte der Küchenchef hinzu.

Chefkoch oder Chef de Cuisine

Nach Angaben von Tomas Chilé, dem Diese Positionen sind ähnlich, aber in jedem Hotel werden sie anders betrachtet. "In einigen arbeitet der Koch und nur auf ein Restaurant einer Hotelkette spezialisiert ist oder Ich bin für eine ganze Abteilung zuständig, so wie jetzt in China - ich bin zuständig für internationale Küche", sagte er. Wie er weiter erklärte, ist es bereits mehr Bürotätigkeit mit Verantwortung für die Einführung neuer Speisekarten, die Kontrolle der Restaurants und die Einhaltung von Normen. Von diesem Zeitpunkt an fungiert der Küchenchef oft auch als Psychologe, da er für viele der Menschen verantwortlich ist, die oft mit ihm zu tun haben private Angelegenheiten.

Executive Sous Chef

Rechte Hand des Küchenchefs. "Hier muss man überall helfen, im Dienst jüngere Kollegen, z. B. bei neuen Menüs, Schulungen, Planung, aber auch Beschwerden der Gäste", sagt Chilý. Er ist verantwortlich für die Verwaltung der einzelnen Restaurants und viele andere Aufgaben.

Geschäftsführender Küchenchef

Er ist verantwortlich für die Leitung der Küche aller Restaurants, ist er für die langfristige Planung zuständig und Alle Menschen, die sich in der Küche bewegen. "Es handelt sich um eine geistig äußerst anspruchsvolle Position, die eine sehr positive Einstellung. Es ist der Chefkoch, der Manager und auch der Psychologe hinter Untergebene kommen sehr oft". stellt er fest.

Steward

Stewards oder Tellerwäscher Tomas Chilý hat den Geschirrspülern einen besonderen Platz eingeräumt. "Es schien Es scheint, dass sie nicht wichtig sind, aber das Gegenteil ist der Fall. Die ungeschriebene Regel für Praktika In guten Restaurants muss man sich erst mit den Kellnern anfreunden. Diese haben den besten Überblick über den Stand der Dinge im Hotel und die besten Ratschläge. Ein wunderbares Beispiel für den Respekt gegenüber den Stewards war für mich die Geste des dänischen Küchenchefs Rene Redzepi, der seinen Steward Ali Miteigentümer seines berühmten Zwei-Michelin-Restaurants", fügte er hinzu.

Wie steht es um Ihr Restaurant? Haben die Stellen die gleiche Stellenbeschreibung oder gibt es Besonderheiten? Teilen Sie es mit uns im Kommentarbereich unter dem Artikel.

Wenn Ihnen der Artikel gefallen hat, können Sie ihn gerne mit Ihren Freunden teilen.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., Alle Rechte vorbehalten.

Fotokredit: Archiv von T. Ch., istockphoto.com