Wie lässt sich das Management in der Küche verbessern? Das Alpha und das Omega sind ein gutes Team

Erfahrene Profis raten, auf welchem Fundament man aufbauen sollte eine gut funktionierende Küche.

Tomas Tejbus hat verschiedene Stationen durchlaufen Stellen und Küchen. Kürzlich beschloss er, seinen Posten als Küchenchef aufzugeben im 5-Sterne-Grand Hotel Kempinski und machte sich selbstständig. Mit einem Kollegen und ihrem Foodtruck auf der Straße bieten sie professionelle Street Food und eröffnete vor kurzem ein Bistro in Košice. Wie er es ausdrückt, Die Verwaltung dieser Küchen erfordert das gleiche Engagement und die gleichen Fähigkeiten. Was ist zu beachten? zu den wichtigsten Werkzeugen für einen guten Küchenbetrieb, wie er sagt?

1.Ein qualitativ hochwertiges Team ist ein absolutes Muss

Ein erfahrener Küchenchef hält das wichtigste Arbeitsmittel in der Küche ein gutes Team und die richtige Führung. kein Restaurant. Das Team muss zusammenhalten, nicht nur in der Küche, sondern auch auf der das Gebiet. Es ist zwar richtig, dass es heutzutage sehr schwierig ist, ein Team zusammenzustellen und Wir haben alle damit zu kämpfen", erklärte Tomas Tejbus.

2. Persönlichkeit des Küchenchefs

Ein Küchenchef ist nicht mehr nur eine Person mit kulinarischem Talent und Begeisterung. Ein Chefkoch sollte nicht nur ein guter Koch sein, sondern auch ein guter Führungskraft, Psychologe, Manager, Fremdsprachenkenntnisse, Wirtschaftskenntnisse Denkweise, Computerkenntnisse, Grundkenntnisse in Personalwesen und Marketing... aber vor allem ein guter Lehrer sein. "In Es gibt einen Mangel an Fachkräften in unserem Beruf, und oft werden ungelernte Kräfte in Restaurants eingestellt. Enthusiasten, die gerne kochen und etwas Neues lernen wollen. Dann müssen sie weggenommen werden von Chefkoch und sein Team, um ihnen alles beizubringen. Um all dies tun zu können, müssen sie natürlich eine Persönlichkeit und ein positiver Mensch, der bei seinen Leuten beliebt ist " fügte er hinzu.

Folks Bistro im Zentrum von Košice. Der Ort, den Tomas hinter sich hat und wo er sich gerade verwirklicht.

3. Umgebung vs. Küche

Die meisten Fehler entstehen im Detail. Unaufmerksamkeit bei der Bestellung in der Küche oder wenn der Kellner nicht aufpasst studierte die Speisekarte. "Solche kleinen Dinge also können oft zu Problemen eskalieren, die einen Strich durch die Rechnung machen können. Dabei sind sie leicht vermeidbar", sagt der Küchenchef und Unternehmer, der dazu rät, Standards für einzelne Aufgaben zu schaffen, damit die Mitarbeiter genau genau wissen, was sie wann und wie zu tun haben. Wie er weiter erklärt, muss dies auch funktionieren andersherum - der Kellner sollte immer den Teller überprüfen, bevor er das Essen herausnimmt, um zu sehen, ob der Koch nichts vergessen hat, was zum Gericht gehört, dass der Teller nicht abgenutzt ist oder und dass das Essen nicht zu lange im Spender gestanden hat, damit es nicht auf den Gast übergreift. kalt. "Aber das Wichtigste ist immer die eine natürliche Kommunikation und ein natürliches Bewusstsein auf beiden Seiten", fügte er hinzu.

4. Änderung vs. Veränderung

Das häufigste Problem bei den sehr Küche ist Tejbus der Meinung, dass die Kommunikation bzw. der Mangel an Kommunikation unter Kollegen auf einzelnen Schichten. "Es gibt eine aufkommende eine Menge dummer Ausreden und, wenn es ein Problem gibt, sogar die Schuld auf die andere Schicht schieben. Deshalb ist es wichtig, dass die Menschen bei der Arbeit miteinander auskommen und die Schichten von Zeit zu Zeit auflockern, damit alle dieselbe Ideologie teilen und Informationen weitergeben", rät er. Natürlich hat der Chef - der Küchenchef - das Sagen in dieser Angelegenheit sollte die Arbeit delegieren und die Mitarbeiter über die aktuelle Situation in der Küche auf dem Laufenden halten. "Arbeitnehmer bevorzugen standardmäßig gut vorbereitet und der ganze Dienst ist ruhiger. Obwohl wir manchmal Wir geben unser Bestes, und eine unvorhergesehene Situation kann das ganze Team aus der Bahn werfen. Dann ist es die Aufgabe des Kochs, die Situation richtig einzuschätzen und zu zeigen, dass er ein guter Koch ist. Leiter und nicht nur eine Person, die Aufgaben zuweist", erklärte Tomáš Tejbus.

Folks Food Truck. Tomas' Unterfangen nach seinem Ausscheiden aus dem Grand Hotel Kempinski, wo er als Küchenchef tätig war.

5. Der gleiche Maßstab gilt für alle Küchen

Nach Tomas Tejbus' Erfahrung ist es absolut ob er ein 5-Sterne-Restaurant oder einen Imbisswagen leitet. Beide erfordert die gleiche Konzentration, Planung, Organisation und Energie. "Sie müssen voraussehen, wie viele Portionen Sie essen werden Sie benötigen und ob Sie einen ausreichend betankten Foodtruck haben, ausreichend genügend Gas zum Kochen, ob Sie ein geeignetes Kabel für den Anschluss an den Strom haben und passen Sie auf, dass Sie es zu Hause nicht vergessen, und natürlich müssen Sie es servieren und sich von anderen Anbietern zu unterscheiden", ging er auf die Funktionsweise seines mit dem er in diesem Jahr bereits mehr als 65 Reisen unternommen hat zu verschiedenen Festivals, Partys, Firmenveranstaltungen, aber er verbrachte auch viel Zeit auf der Straße Prešov und Košice.

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Autorenfoto: Ľuboš Práger