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2 mind. Aufgerufen TRANSPORTATION - geben Sie Ihren Kunden ein besonderes Gefühl
Wir haben einen weiteren Teil unserer Kochserie, in dem wir Ihnen eine der berühmten Kochtechniken vorstellen. Einige davon werden Ihnen vielleicht bekannt vorkommen, andere wiederum sind für Sie völlig neu. Sehen Sie die Serie als Inspiration, etwas Neues auszuprobieren :) Heute werden wir über das Tranchieren sprechen. Wissen Sie, was das ist?
TRANCHERING - Gönnen Sie sich Kunden einen Sinn für Exzellenz
Tranching ist eine Technik für echte Feinschmecker. Im Wesentlichen geht es um das Schlachten, Zerlegen und Entbeinen von Fleisch, damit um den Appetit des Betrachters anzuregen. In der Vergangenheit hat diese Technik wurde oft an den königlichen Höfen verwendet, aber heute wird es hauptsächlich in den besseren Kreisen verwendet. Restaurants. Sie können ungekochtes Fleisch tranchieren, das dann gewürztes und flambiertes oder anderweitig zubereitetes oder bereits gebackenes/gekochtes Fleisch.
Verfahren:
Sauberkeit ist wichtig - der Tranchier Wagen muss sauber sein, die Werkzeuge ordentlich aufbewahrt. Sie sollten nicht fehlen Transferplatte, Schrapper, beheizte silber Schüssel mit Deckel, Wärmer, Dessert Teller, Teller für Essen, einen Tischlöffel, Teller zum Schneiden und Saucenschüssel für die Sauce. Natürlich sollte der Koch professionell gekleidet sein, schließlich präsentiert er sich, seine Arbeit und das gesamte Restaurant.
Um den Kunden eine echte Show zu bieten, beginnen mit der Präsentation des Gerichts und dem Besteck, das Sie zum Tranchieren des Fleisches verwenden werden. Nach Nach der Präsentation wischen Sie es mit einer Serviette ab und legen es auf Servietten aus - jedes Teil des Utensils sollte seine eigene haben. Dann beginnen Sie mit der Transhumanz - bringen Sie das Fleisch aus der Schüssel mit Deckel auf das Schneidebrett legen und in Scheiben schneiden, entbeinen, schnitzen. Ziehen Sie die Linien entlang des Muskelgewebes und übertragen Sie die abgeschnittenen Stücke sofort auf die in die vorgewärmte Schüssel geben. Achten Sie darauf, dass sie ein ästhetisches Bild ergeben, ordnen Sie sie symmetrisch an und gleichmäßig. Sie können die Säfte vom Schneiden aromatisieren und verwenden als Soße zum Übergießen des Fleisches. Knochen, ungenießbare und "verdorbene" Fleischstücke weglegen auf einem Dessertteller. Beenden Sie Ihren Vortrag mit einem Dank und den Wünschen an guten Appetit.
Grundsätze:
Die Portionierung muss schnell, sauber und gekonnt durchgeführt werden. Gäste Die Gäste sollen sich wohl und besonders fühlen. Wenn Sie mehrere Arten servieren Fleisch, muss jeder Bediener die gleichen Sorten in gleichen Mengen erhalten. Gast hat jedoch das Recht, einen bestimmten Schnitt, eine andere Geschmacksrichtung zu verlangen, den Saft abzulehnen usw.
Haben Sie Erfahrung mit dem Tranchieren in einem Restaurant oder üben Sie diese Technik als Profi im Beruf? Teilen Sie es mit uns in den Kommentaren unter dem Artikel.
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Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., Alle Rechte vorbehalten
Autor: profikuchar.sk
Bildquelle: istockphoto.com
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