Heiß- und Kalträuchern

Viele von uns machen sich beim Grillen keine großen Gedanken über die Garmethode. Oft wird es als wichtig erachtet, die Briketts nur richtig auf die höchstmögliche Temperatur zu erhitzen, und die peitschenden Flammen werden sich um alles andere kümmern... Es gibt jedoch auch Zubereitungsmethoden, die das Grillen zu einer Kunst machen und dem Essen einen besonderen Geschmack verleihen. Wir sprechen hier speziell über das Rauchen, ob heiß oder kalt. In den folgenden Zeilen erklären wir das Wesen beider Arten.

Geschmack und Aroma dank Rauch

Der grundlegende Unterschied zwischen den beiden Arten des Rauchens ist natürlich die Temperatur. Das technologisch weniger anspruchsvolle Warmräuchern findet statt, wenn eine Temperatur im Bereich von etwa 60-75 °C erreicht wird. Die Wärme wird durch Holz oder Holzkohle erzeugt, auf die mehrere Handvoll in Wasser eingeweichte Holzspäne gelegt werden. Zum Räuchern eignen sich sehr gut Holzspäne von Laubbäumen wie Apfel, Kirsche, Eiche und Buche. Aber nicht aus ganz frischem Holz - die Säfte und andere Stoffe im Holz können den Speisen einen unerwünschten Geschmack verleihen. Wie beim Räuchern ist darauf zu achten, dass die Flammen nicht in direkten Kontakt mit den Rohstoffen kommen. Dadurch werden sie langsamer und allmählich erwärmt. Es ist wichtig, dass der Rauch im Inneren des Grills bleibt und so viel Kontakt wie möglich mit dem Grillgut hat. Denn es ist der Rauch, der Gemüse, Käse, Fisch oder Fleisch den für das Räuchern charakteristischen Geschmack und das Aroma verleiht.

Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, weichen Sie die Holzspäne 30 Minuten lang in Wasser ein

Bei der Zubereitung von Speisen auf einem Gasgrill muss das Verfahren allerdings leicht abgeändert werden. Die Holzspäne, die zuvor 30 Minuten in einer Schüssel mit Wasser eingeweicht wurden, auf eine stabile Folie mit einer für den Grill geeigneten Länge (40-50 cm) legen. 1-2 Handvoll Holzspäne sollten für einen Grillvorgang ausreichen, aber wenn Sie ganze Fleischstücke räuchern, empfiehlt sich eine größere Menge. Wickeln Sie die Holzspäne ein, befestigen Sie beide Enden, um das Eindringen von Luft zu verhindern, und stechen Sie mit einem Messer etwa 10 Löcher in die Oberseite, damit Rauch und Hitze entweichen können. Legen Sie dann die "Walze" auf den Grill, wo sie beim Erhitzen Rauch entwickelt.

Profi-Tipp: Die Flüssigkeit, in der die Holzspäne getränkt werden, ist nicht auf Wasser beschränkt. Wird es durch dunkles Bier ersetzt, erhält das Gericht noch mehr Geschmack. Probieren Sie es zum Beispiel mit Curati.

Ist kaltes Rauchen wirklich kalt?

Kalträuchern ist im Prinzip dem Heißräuchern sehr ähnlich, aber die Temperaturen, bei denen es stattfindet, sind deutlich niedriger. Die Temperatur im Grill während des Räucherns sollte 30 °C nicht überschreiten, maximal 35 °C. Daher ist das Kalträuchern in den warmen Sommermonaten nicht zu empfehlen. Wenn Sie aber auch im Sommer nicht auf die Köstlichkeiten des kalten Rauches verzichten wollen, haben wir einige Tipps für Sie:

• Halten Sie sich von der Hitze fern oder nutzen Sie die kühleren Abende zum Räuchern.
• Halten Sie den Grill stets von direkter Sonneneinstrahlung fern.
• Legen Sie Eis unter die Rauch- und Wärmequelle.
• Wenn Sie Käse räuchern wollen (z. B. Mozzarella, Emmentaler, Eidam, Camembert), ist es ein guter Trick, ihn vor dem Räuchern 30 Minuten in den Gefrierschrank zu legen.

Dieser letzte Trick ist zu jeder Jahreszeit sinnvoll, um dem Käse vor dem Räuchern ein wenig Festigkeit zu verleihen.

Räucherkäse

Auf die richtige Temperatur achten

Aber wie bekommt man es hin, dass die Grilltemperatur nicht auf Temperaturen steigt, bei denen man schon von Heißräuchern spricht? Es gibt zwei wesentliche und deutlich unterschiedliche Arten des Kalträucherns. Wir beginnen mit der anspruchsvolleren Aufgabe. Bei letzterem befindet sich der Stumpf außerhalb des Grills und der Rauch wird durch einen Ofen oder ein Rohr zugeführt. Während dieser Fahrt sinkt die Lufttemperatur auf den gewünschten Wert. Diese Methode ist insofern eine Herausforderung, als sie eine regelmäßige Kontrolle erfordert, um sicherzustellen, dass der Stumpf nicht brennt, sondern nur raucht. Dies kann schwierig sein, wenn man bedenkt, dass die für diese Technik erforderliche Räucherzeit bei bestimmten Fleischsorten von einigen Stunden bis zu einigen Tagen reicht.

Um das Kalträuchern zu erleichtern, sollten Sie sich eine Metallpellet-Räucherschale zulegen. Füllen Sie ihn einfach mit speziellen Räucherpellets und zünden Sie ihn an einem Ende an. Die Pellets schwelen langsam und ohne ständige Kontrolle kann das Tablett bis zu 8-12 Stunden räuchern, so dass Sie auch Lebensmittel, die in Bezug auf die Räucherdauer anspruchsvoller sind, ohne Bedenken räuchern können.

Rauchpellets und Räucherschale aus Metall. Die Pellets schwelen bis zu 8 - 12 Stunden

Das Schwierigste ist der Anfang

Wenn Sie noch keine Erfahrung mit dem Kalträuchern haben, versuchen Sie es mit einfacheren Zutaten, die eine relativ kurze Räucherzeit benötigen - Obst, Gemüse, Nüsse. Später können Sie zum Räuchern von Käse, Fisch, Speck oder Schinken übergehen und sich mit zunehmender "Geschicklichkeit" allmählich zum Beispiel zum Räuchern schmackhafter Rinderrippchen hocharbeiten.

Auch die Auswahl der Grillpellets oder Spratings ist eine kleine Wissenschaft. Hier ist ein kleines Dilemma, nämlich die Frage, wie man die Holzsorte richtig auf das zu räuchernde Lebensmittel abstimmt.

Wenn Sie Anfänger sind und einen Rat brauchen, können Sie uns gerne kontaktieren :)

Wir wünschen Ihnen guten Geschmack (und Geruch)!

Wir haben auch ein interessantes Video über das Räuchern mit Pellets und einer Räucherschale, sehen Sie es hier.

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Autor: profikuchar.sk