Haben Sie Mitleid mit den Gänsen und Enten? Falsche Stopfleber herstellen

Die Schurken scheren sich einen Dreck darum, und Naturschützer verdammen sie. Wie genau entsteht eine Foie? Gras, warum es so teuer ist und wie man seinen spezifischen Geschmack und aus billigeren Zutaten?"

Am häufigsten zwei Kategorien von Menschen - Gourmets und Feinschmecker oder die genügsamen und autarken Landbewohner. Die Rede ist von Foie Gras{FoaGra}- eine Delikatesse voll von Widersprüchen und Extremen. Einige Spezialitäten aus dem ländlichen Raum sind die in ihrem Vorkommen so begrenzt sind, dass sie die Menschen normalerweise nicht erreichen. Ihre industrielle Produktion ist nicht so einfach, und wenn ein Landwirt zu Hause "'produziert' er es, er behält es für sich, weil es wirklich nicht viel davon gibt. Einzelheiten Jozef Hucman, ein Gastronomie-Liebhaber und "Koch des Volkes", hat darüber geschrieben, wie es gemacht wird, wie viel es kostet, sowie sein bewährtes Rezept.

Mager- und Fettleber - wie unterscheidet man sie?

Wörtlich übersetzt bedeutet Foie Gras Fettleber (von fr. FOIE = Leber, GRAS = Fett). In der Regel handelt es sich um Gans oder Ente. Etwas aber darauf hinzuweisen, dass es bei diesen Tieren auch FETT und SCHWACH gibt? Ja, natürlich. Selbst mit bloßem Auge können wir die Qualitätsunterschiede erkennen. Je heller die Leber, desto fast weiß, je mehr Fett es enthält, desto teurer ist es, und es wird als bessere Qualität. Die klassische gesunde Leber ist mager, ihre Farbe ist dunkel, burgunderrotbraun.

Wie bekommt man eine Fettleber?

Wie man sie erreicht, um die Leber so leicht wie möglich zu machen? Dies ist der Punkt, an dem die Intervention der grünen und Tierschützer, da dies nur durch gezielte Maßnahmen erreicht werden kann. durch Überfütterung dieses Geflügels. Auf dem Lande wird dieser Vorgang Stampfen genannt. Gänse und Enten werden in einem verkleinerten Platz, so dass sie nicht genug Bewegung bekommen, und die Großmutter geht 2-3 Mal am Tag mit ihnen raus und füllt sie gewaltsam mit Mais, der mit etwas Öl oder Fett eingeweicht wurde, damit sie es besser runterschlucken können, bis ihre Mägen wirklich voll sind. Dies ist 3 Wochen lang gemacht wird, und nach 3 Wochen des Nichtstuns und der Überfütterung ist die Leber so mit Fett gesättigt ist, dass es aufhellt. Im Grunde ist es eine kranke Leber.

So erbracht Tier hat drei- bis viermal mehr Fett als eine gesunde Ente oder Gans. Fett. Eine normale 2,5-Pfund-Ente hat etwa einen halben Liter Fett, und eine richtig gefütterte und 2 bis 2,5 Liter schönes gelbes Fett, das sie auf frisches Brot streichen, bestreut mit gehackten Zwiebeln wirkt wie eine Zeitmaschine. Sie führt uns zu unserem Kindheit, als es noch keine Handys, keine Computer, keine Spielkonsolen gab und wir nach Hause kamen Wir kamen nur nach Hause, wenn wir Hunger hatten oder uns kalt war oder die Straßenlaternen ausgingen.

Wie viel kostet es und wie macht man ein leckeres "Fake" zu Hause?

Das Gewicht der Leber nach dem Mästen etwa 200 g für eine Ente und ein Vielfaches davon für eine Gans. Preis Der Preis für eine klassische Leber liegt bei 3 bis 4 € pro Kilo, bei Foie Gras, sogar 10 Mal so viel. Das ist der Preis für die gezielte Überfütterung von Enten und Gänse. Viele Köche haben versucht, billige Leber so zu verändern, dass sie wie die leichte, und einige haben es ganz gut geschafft.

Ich bin auf Auf der Grundlage eines Rezepts von Peter Kulhány, einem der besten Köche der Slowakei, habe ich mein eigenes Rezept, das der echten Foie Gras sehr gefährlich nahe kommt, obwohl es ist ein kostengünstiger Inhaltsstoff. Wer die Sous-vide-Garmethode kennt und über die entsprechende Ausrüstung verfügt, dann sollte er sie anwenden und er wird von dem Ergebnis sehr überrascht sein. Es geht auch ohne Geräte, wir geben Ihnen ein paar Tipps - Alles über die Sous-vide-Garmethode (auch für zu Hause) erfahren Sie in diesem Artikel HIER.

FAKE FOIE GRAS (bei 90%) - REZEPT

1 Kilo klassische dunkle Entenleber - gekühlt
1 Kilogramm Entenfett
30 g Salz
2 Esslöffel Amareto

Vorgehensweise: 

Leber Die Adern säubern und abdecken (auf keinen Fall würzen) in Abdeckbeutel. Bei einer Temperatur von 58 °C, 4 Stunden lang in einem Wasserbad "suvidieren". Nach 4 Stunden den Beutel öffnen, das ausgefällte Hämoglobin und den Saft ausgießen, wobei eine blasse Leber zurückbleibt, die mit kaltem Wasser abgespült wird. Nun Salz, Fett und Amaretto zur Leber geben und mit einem Stabmixer pürieren. bis die Masse glatt ist - etwa 5 Minuten. In die Formen gießen, in denen wir Kühlschrank zu setzen.

Informationen von Jožko Hucman.

Jožko stammt aus der Region Nitra, lebt aber seit Jahren in Banská Bystrica. Er war nicht dazu bestimmt, Profikoch zu werden, obwohl er sich seit seiner Kindheit danach sehnte. Seine Eltern glaubten nicht, dass er in diesem Beruf seinen Lebensunterhalt verdienen könnte :) So wurde er IT-Chef, dessen großes Hobby das Kochen ist. In der Gastronomie entdeckt er gerne neue Geschmacksrichtungen und lernt die Traditionen anderer Länder kennen. Er nimmt an verschiedenen Gastro-Veranstaltungen und Wettbewerben teil, bei denen er gerne kocht. Er lässt sich von Profiköchen inspirieren und lernt von ihnen, baut aber auch eigene Produkte an, die er in seiner Küche verwendet (z. B. scharfe Chilischoten). Er liebt es, das Essen zu rösten, wodurch ein Geschmack entsteht, der durch nichts zu ersetzen ist. :)

Wenn Ihnen der Artikel gefallen hat, können Sie ihn gerne mit Ihren Freunden teilen.

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., Alle Rechte vorbehalten.

Bildquelle: istockphoto.com, Archiv von J. H.